Ho conosciuto le ragazze di Salumi Mannori a Taste e subito ho sentito un buon feeling, così ci siamo un po messaggiate e alcune settimane fa sono a andata a trovarle in azienda, a Vergaio, la città dov’è nato anche il nostro amato Roberto Benigni!
La Mortadella di Prato IGP è un prodotto unico, fatto solo a Prato e dintorni, le cui origini risalgono al 1800. Dal 1950 questo antico e particolare salume è stato riscoperto e ne è stata recuperata la ricetta che prevede l’utilizzo di carni scelte esclusivamente italiane.
Oggi la produzione è regolata da un disciplinare rigoroso, elaborato con l’obiettivo di salvaguardare la tradizione. La sua particolarità consiste nelle procedure di lavorazione che sono rimaste invariate nel tempo e gelosamente conservate da pochi artigiani.
Il disciplinare di produzione prevede l’utilizzo esclusivo di carne magra suina: spalla, rifilatura di prosciutto, capocollo, guanciale, lardone e pancetta. Le carni vengono macinate e impastate insieme a lardelli di grasso e quindi mischiate a spezie.
Il segreto sta nella concia: sale, pepe nero in grani, aglio pestato e speziatura di cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano; l’ingrediente più caratterizzante è senza dubbio l’Alchermes, un liquore rosso per l’uso della cocciniglia. Questo contribuisce a dare un sapore e una colorazione molto particolare al prodotto.
Viene poi insaccato in budello naturale di maiale e cotto in forno a vapore per 10-12 ore fino a raggiungere una temperatura interna fra i 68 e i 70 gradi.
Nel 2000 La Mortadella di Prato IGP è diventata Presidio Slow Food e trova un’autorevole collocazione tra le eccellenze italiane.
Puoi acquistarla online sul loro e-commerce.
Essendo vicini alla festa del babbo ho proposto queste zeppole salate, perfette per aprire la vostra cena e festeggiare a regola d’arte tutti i babbi seduti alla vostra tavola!
Pasta choux:
150g di farina 0
50g di burro
300ml di acqua
4 uova
un pz di sale (pizzico)
Per il ripieno:
15 fette di mortadella di Prato
160g di philadelphia
40g di formaggio morbido tipo brie
erba cipollina
10 olive taggiasche denocciolate
scorza grattugiata di 1 limone bio
In un pentolino di acciaio dal doppio fondo sciogliete il burro con acqua e sale portando a ebollizione e girando con frusta
Togliete dal fuoco aggiungete la farina poco alla volta girando sempre con frusta evitando così la formazione di grumi
Quando inizia a staccarsi dai bordi è pronta; spegnete e lasciate raffreddare completamente
Trasferite il composto ottenuto nella planetaria con foglia iniziate a girare, unite l’uovo uno alla volta e ottenete una crema liscia e omogenea.
Trasferire in sac a poche, con beccuccio a rosa o senza beccuccio, tagliate la punta e, su una leccarda rivestita di carta forno, formate le vostre zeppole di circa 7cm distanziandole l’una dall’altra perchè in cottura gonfieranno.
Bagnate la superficie con un pennellino imbevuto di acqua e cuocete
Cuocete in forno caldo per 30 minuti a 200°C
Lasciatele raffreddare in forno spento per 30 minuti
Preparate la crema. Per prima cosa mettete nel robot la mortadella di Prato, unite un formaggio morbido, io ho usato un Brie del pastore, che prendo sempre al mercatino bio a Olmi, ho aggiunto Philadelphia, la scorza grattugiata di un limone e una decina di olive taggiasche denocciolate.
Frullato il tutto, ho aggiunto 5 foglie di erba cipollina rifrullato tutto e messo in sac a poche.
Una volta che le bignè son raffreddate, fate un pochino sotto con un coltello e farcite l’interno con mousse di mortadelle e una montagnina anche sopra, dove andrete ad aggiungere un oliva
Servite e festeggiate a dovere!
Difficoltà:medio alta
Tempo:3 giorni
Difficoltà:alta
Tempo:3 ore ma ricordate di mettere i fagioli in ammollo il giorno prima
Difficoltà:media
Tempo:30 minuti
