Difficoltà:molta
Tempo:48 ore
Difficoltà:molta
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Ho sempre desiderato fare il tacchino ripieno e mai mi sarei creduta di esser in grado di farlo. Una ricetta della tradizione americana, generalmente viene fatto dagli americani per la Festa del Ringraziamento il 28 di novembre, ma io l’ho fatto per il fine settimana ed è stata una cena fenomenale.
La mia casa vestita a Natale, l’albero già fatto, lucine in sfondo e un tacchino ripieno da servire.
Oggi mi sono sentita come lei “un’americana a Parigi” Julia Child ed è stato emozionante, perchè dopo tutti questi anni, dopo tutte le ore passate ai fornelli sono riuscita a portare in tavola un vero piatto da chef!
Ci vuole tanto tempo, non è una ricettina facile e veloce, come le mie solite ricette, ma, ogni tanto dobbiamo credere in noi e buttarci anche in avventure più maestose, per metterci alla prova e vedere dove possiamo arrivare. Vi dico solo che il risultato è stato perfetto, sia per la procedura ma anche per l’ottima carne scelta, allevata a terra dell’azienda agricola Massaro…una garanzia!
Per le foto ho chiesto aiuto alla mia metà, siamo un squadra… o no?!?!?
Tacchino di 8kg
Per la marinatura:
6lt di acqua
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di pepe in grani
20 bacche di ginepro
200g di sale grosso
100g di zucchero
6 carote
2 cipolle
4 coste di sedano
10 foglie di alloro
10 foglie di salvia
10 rametti di timo
6 rametti di rosmarino
Per il ripieno:
300g di pane raffermo ammollato nel latte
200g di pancetta
3 salsicce
2 uova
2 mele
2 cipolle
2 carote
2 coste di sedano
140g di mirtilli disidratati
20g di castagne lesse
12 prugne secche
2 cucchiai di olio evo
3 foglie di salvia
3 rametti di timo
200g di parmigiano reggiano grattugiato
Per la crema di burro:
200g di burro morbido
erbe aromatiche: salvia, timo, alloro, sale e pepe
Per la salsa gravy:
tutto il condimento che si trova nella teglia che hai messo sotto il tacchino. Frulli tutto e filtri con un colino. Ottenuto un liquido limpido e dorato metti sul fuoco con 1 cucchiaio di amido di mais
sale e pepe
Per prima cosa con un accendino passa la fiamma sul tacchino, per bruciare eventuali piume
Ora mettilo in una ciotola grande, deve stare completamente sommerso e aggiungi tutti gli ingredienti per la marinatura. Se hai posto in frigo mettilo li per 24 ore, in altro caso metti dentro 4 o 5 ghiaccioli e cambiali almeno 3 volte e metti il luogo fresco.
Ora prepara il ripieno: trita tutti gli ingredienti metti in una ciotola e aggiungi il pane ammollato e ben strizzato, le uova e amalgama il tutto. Lascia in frigo.
Prepara il brodo vegetale e mettilo in frigo.
Prepara la crema di burro e mettila in frigo.
Il giorno successivo, togli il tacchino dalla marinatura e asciugalo bene.
Farcisci con tutto il ripieno, spingendo bene dentro in tutte le parti del tacchino.
Chiudi le gambe con uno spago.
Con aga (ci vuole l’aga non l’ago, quella lunga da ricamo) e filo proprio come una vera sartina cuci l’apertura dove hai messo il ripieno.
Ora gira tutto il tacchino con spago chiudendo le ali e passalo anche in verticale al centro. Fai un nodo e ora imburra bene con la crema di burro tutta la parte superiore non importa girarlo tanto colerà in cottura.
Le verdure della marinatura toglile e tagliale. Mettile in una teglia da forno e aggiungi 2 cucchiai di olio. Metti la teglia in forno nella parte piu bassa.
Appena sopra disponi direttamente sulla griglia il tacchino. Accendi il forno a 160°C e ogni 30 minuti condisci col liquido che si forma nella teglia.
Continua cosi per 2 ora.
Continua la cottura fino a 4 ore. A questo punto metti un foglio di stagnola sopra al tacchino in modo da non arrostirsi troppo, infilza un termometro da forno nel petto del tacchino e quando la temperatura arriverà a 70°C spengi lasciando riposare 30 minuti.
Preleva le verdure e il liquido e versa tutto in un mixer capiente perche il liquido senno fuoriesce.
Frulla il tutto poi filtralo con un colino a maglie strette e fallo ritirare in un pentolino di acciaio doppio fondo con l’amido di mais.
Per servire il tacchino dovrai metterlo su un tagliere con insenature sui bordi in modo che il liquido non lo perdi in tutta la cucina.
Taglia via il filo.
Con le mani togli le cosce e le ali. Taglia al centro lungo lo scheletro. Preleva il ripieno e mettilo in una casseruola . Metti il tacchino a pezzi in un vassoio e servi con salsa gravy a parte e ripieno.
Un lavoro immenso ma vi posso assicurare ne è valsa la pena!
Con cotture così lunghe la carne risulta morbidissima ed essendo un tacchino allevato a terra la carne molto saporita.
Questa volta posso complimentarmi con la mia me stessa iper critica e dire “Ottimo lavoro Azzurra”
Difficoltà:NON SI BUTTA VIA NULLA
Tempo:3 ORE
