ALL’ORIGINE DEL GUSTO Tasting Day Azzarri

La scorsa settimana sono stata invitata dal Sig.Azzarri al Tasting Day “All’origine del gusto” dove una selezione delle eccellenze italiane esponevano a “Villa
Il Frantoio di Colle Alberto” nella città di Montale.
Questo Taste è stato definito “la selezione delle eccellenze italiane” perché il suo scopo è stato voler valorizzare produttori che oltre alla qualità possono dare la trasparenza di un lavoro puro, da piccole e emergenti realtà fino ad arrivare a grandi nomi come “De Carlo” per i sott’olio, “Cavalieri” per la pasta,
“Il Ducato” birrificio di Parma che ha vinto molti premi nazionali ed internazionale,  “San Marino Salumi” dove il frutto di una rivalorizzazione di antichi e sapienti metodi di lavorazione richiamano al palato i sapori di un tempo.
Con la ragazza che mi ha accolto ho fatto un giro esplorativo delle sale, due dedicate al cibo e due dedicate ai vini.
Beh io ancora nel mondo dei vini sono molto inesperta, quindi ho approfondito la mia conoscenza con gli espositori di…cibo!
Ho iniziato da un’azienda pugliese “Lenti Pregiata Forneria” , visto il mio amore per la Puglia, assaggiando una selezione di panettoni squisiti a lievitazione naturale, privi di conservanti, aromi e additivi. Uno in particolare ha colpito il mio palato, il panettone fichi e mandorle che viene confezionato in una scatola insieme ad una piccola bottiglia di estratto di fichi. Questo estratto è l’abbinamento perfetto per riportare alla mente i sapori antichi con procedimenti delle vecchie tradizioni, la bollitura dei frutti in acqua per 4-5 ore, successivamente pressati fino all’estrazione del loro succo. Talmente ero estasiata da tanta bontà non mi son accorta che le foto non erano venute niente di buono…
Poi sono passata ai sott’olio e succhi di frutti della “Azienda Agricola Pisaroni” di Pizzavacca in provincia di Piacenza, qui, ancora oggi, l’inconfondibile sigillo di semplicità e genuinità dei gesti di un tempo vengono trasmessi dalla famiglia Pisaroni attraverso il sapore dei propri prodotti prevalentemente coltivati nella loro cascina mettendo “sotto-vetro la Tradizione”.
Dopodichè ho pensato di conoscere l’azienda “De Carlo” della provincia di Bari,  produttrice di olio tradizionale D.O.P. e biologico dal 1860, proprietari da generazioni di un frantoio antico oleario “La casa degli olii”, qui l’attenta produzione di olio e conserve sono state premiate ormai da anni con riconoscimenti nazionali ed internazionali. La loro forza è invasare ciò che è fresco, in questo modo riescono a valorizzare l’intensità dei sapori e la loro croccantezza anche nel processo di invasettamento.
Nell’altra sala ho conosciuto l’azienda di San Marino “San Marino Prosciutti” dove la qualità è la loro specialità. La preparazione artigianale delle migliori cosce selezionate per il crudo D.O.P. vengono utilizzate per la produzione del cotto.
La lunga permanenza in marinatura permette una diffusione naturale della salina e della base aromatica attraverso le vene presenti nella coscia; il processo produttivo durerà 31 giorni anziché 7 e questo consentirà una trasformazione enzimatica naturale della carne rendendola ricca di amminoacidi essenziali. Sono queste fasi lente e non invasive a rendere il loro COTTO  eccellente, un prodotto ad elevata digeribilità privo di polifosfati, nitrato, glutammato monosodico, lattosio, derivanti dal latte e glutine da qui le loro parole “la salute passa anche dalla tavola!”
Il loro prosciutto cotto è di due tipi, quello classico e quello affumicato ottenuto con l’affumicatura di 7 tipi diversi di legno, con trucioli e bacche aromatiche.
Mi sono piaciuti entrambi, ma il mio preferito quello affumicato!
Infine sono passata ai formaggi dall’azienda “L’abbondanza” affinatori di formaggi dal 1937 in Roncofreddo, Emilia Romagna.
Ho assaggiato un taleggio di 120 giorni, la parte finale spugnata col vino bianco, delizioso. Poi un taleggio di mucca più giovane 60 giorni che matura in una grotta classica attaccato dalle muffe bianche che raggiungerà la sua maturazione quando la cremosità sarà omogenea. Dopodichè sono passata agli erbonitati, dal Blu di Montefeltro che fanno essiccare nella vinaccia di Albana Passita trasmettendogli un gusto dolce ma lasciando un retrogusto piccante; il Blu di capra ricoperto di more selvatiche semplicemente divino, fino ad arrivare al Blu notte: sembra di avere un gianduiotto in bocca, crosta croccante, erborinato dentro ma che rilascia un sapore dolce di cioccolato. Chiaramente il segreto non me l’ha rivelato!!!
Ecco questo è stato il mio lunedì mattina dedicato agli assaggi, una splendida occasione per prendere appunti, imparare e conoscere tante persone che con la loro passione e il rispetto per la terra e per gli animali rendono questo nostro paese un paese RICCO DI PRODOTTI ECCELLENTI!