La Pastiera Napoletane: per una Pasqua perfetta

Seguendo la ricetta di Valentina (LaRicettacheVale)

In planetaria, con la foglia, o a mano sul piano di lavoro, lavorate brevemente la farina con il burro a pezzetti, la vaniglia e la scorza di limone, fino a sabbiare il composto. Questa tecnica di sabbiatura ci farà ottenere una pasta frolla molto friabile. Unite lo zucchero, il sale, l’uovo e lavorate ancora fino ad amalgamare tutto, brevemente senza scaldare il composto. Formate un panetto, avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero almeno 4 o 5 ore.

Trascorso il tempo, per prima cosa, imburrate e infarinate lo stampo, stendete con un mattarello sulla spianatoia infarinata la pasta frolla e foderate lo stampo. Tagliate l’eccesso di pasta e tenete da parte avvolto in pellicola. Trasferite in frigorifero.

Preparate il ripieno. In una ciotola, con una forchetta lavorate bene il grano cotto. Tenete da parte. In planetaria, o in una ciotola e con le fruste elettriche, lavorate con la frusta la ricotta, lo zucchero e la vaniglia fino a ottenere una crema liscia e senza grumi. Unite il grano e lavorate a velocità prima bassa e poi media. Incorporate le uova, leggermente sbattute con la scorza grattugiata di arancia e l’aroma di fior d’arancio e poco per volta, oppure un uovo alla volta. Mescolate bene e poi unite la cannella. Lavorate ancora il composto. Aggiungete, infine, l’arancia e il cedro canditi e mescolate bene.
Con un mestolo, versate il ripieno nel guscio di pasta frolla. Tenete da parte e realizzate le strisce con la pasta frolla rimanente.
Sul tavolo di lavoro leggermente infarinato, stendete con il mattarello la pasta frolla a 3/4 mm circa e con l’aiuto di un coltello a lama liscia realizzate 7 strisce larghe circa 1 cm e mezzo. Aiutatevi con un righello per essere più precisi e se non volete lavorare a mano libera. Posizionate le strisce come da foto, 4 + 3 e eliminate la pasta in eccesso sul bordo.

La leggenda narra 7 strisce perchè: Una teoria suggerisce che le 7 strisce rappresentino le 7 ceste offerte al mare dalle mogli dei pescatori. Un’altra leggenda afferma che le strisce rappresentino i 3 Decumani e i 4 Cardini della Napoli greco-romana. Infine, si pensa che le strisce possano rappresentare i doni fatti alla Sirena Parthenope. 

Infornate, in forno preriscaldato a 170°C per circa 1 ora (nel mio forno, lento, occorre 1 ora e 40) sul fondo del forno. La pastiera dovrà essere ben dorata. Se notate che cuoce e scurisce in fretta in superficie, abbassate la temperatura del forno, coprite con carta di alluminio e continuate la cottura.
Una volta cotta, lasciatela nel forno con lo sportello appena aperto – per fare uscire l’umidità – fino a completo raffreddamento.
Gustatela 2 o 3 giorni dopo, tenendola in luogo riparato.

La pastiera non andrebbe spolverizzata con zucchero a velo per non aggiungere ulteriore dolcezza e per non coprire il disegno delle strisce.