Taste 2023, una meravigliosa “sinfonia” di sapori!

Il tema di questo PittiTaste 16 è il Jazz, perché il cibo è come la musica dove, esibizioni soliste, come quella di un ingrediente straordinario, accostamenti in forte contrasto o in sintonia, sono capaci di creare l’energia collettiva di un’orchestra, quella di Taste, che sale sul palco unita, creando sempre buona musica, in questo caso buon cibo!

Ora vi racconto il mio Taste2023, descrivendo ciò che mi ha entusiasmata.

La prima azienda che ho visitato é Toscana, le Mannorine,  Salumi Mannori, dove la mortadella di Prato come fanno le ragazze Mannori non fa nessuno! Non mi capita di assaggiarla spesso, ma appena il suo sapore é entrato in contatto col mio palato….mi sono emozionata.
La Mortadella di Prato IGP è un prodotto unico, fatto solo a Prato e dintorni, le cui origini risalgono al 1800. Dimenticato dai pratesi per lungo periodo, dal 1950 questo antico e particolare salume è stato riscoperto e ne è stata recuperata la ricetta che prevede l’utilizzo di carni scelte esclusivamente italiane.Le carni vengono macinate e impastate insieme a lardelli di grasso e quindi mischiate a spezie.
Il segreto sta nella concia: sale, pepe nero in grani, aglio pestato e speziatura di cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano; l’ingrediente più caratterizzante è senza dubbio l’Alchermes, liquore toscano, che contribuisce a dare un sapore e una colorazione molto particolare al prodotto.

La seconda azienda che mi ha fatto innamorare “La Tavola dei Briganti” Abruzzo, passando di lì, la ragazza mi ha sorriso al che mi sono avvicinata, vista la cupola di peperoni essiccati esposti, ma i miei occhi avevano visto male: non si trattava di peperoni piccanti, ma dolci essiccati e cotti, una cosa pazzesca. Mettendo il primo peperone in bocca fai l’effetto crunch e diventa una dipendenza, non riesci più a smettere!

Una vera delizia Coda Nera, salmone  tagliato a quadrotti, magicamente delizioso. Ho avuto la sensazione di mangiare una caramella e ne sento ancora il gusto!!! La leggenda narra che negli antichi villaggi lungo il basso Volga, i pesci venivano appesi ad asciugare vicini al fuoco.Il fumo accarezzava la loro carne, rendendola fragrante e saporita.
I bambini sedevano in cerchio e gli anziani pescatori raccontavano loro di certi animali portentosi,
capaci di sfidare le correnti, ma anche di volare più su, fino a nuotare tra le stelle,
fino a intingersi nell’inchiostro che impregna il manto scuro delle tenebre:I Salmoni dalla Coda Nera.

Continuando son rimasta incuriosita nel vedere il sesamo, si il sesamo italiano, non pensavo esistesse e invece, eccolo qua, prodotto da tre fratelli di Ispica Azienda Agricola Gambuzza subito pronti nel farti assaggiare la gamma dei proprio prodotti: sesamo, gomasio, tahin, olio di sesamo . Me ne sono innamorata quando la ragazza mi ha raccontato da dove nasce la frase “apriti sesamo”: il sesamo è una pianta con rametti lunghi fatti di foglie particolari, quando è il periodo della raccolta, le foglie si aprono donando il sesamo, da qui la famosa frase… Che bello scoprire nuove realtà, che bello scoprire che in Italia giovani ragazzi lavorano la terra e parlano dei proprio prodotti con così tanto amore, da farteli adorare!

Poi sono passata al formaggio e lì mi sono lasciata trasportare dalla cremosità dei formaggi Capriz, particolari, fatti con abbinamenti di stagionatura quasi azzardati, quasi a voler sfidare le papille gustative, ma solo perché  esperti, sanno di far centro!Dal formaggio da taglio di latte vaccino, a crosta lavata ed affinato con fiori di calendula e fiordaliso, a quello in pasta molle di latte vaccino “Roggenkas” che  viene affinato dopo 4 settimane di stagionatura. In questo modo prende forma la sua caratteristica crosta di segale, sotto la quale si nasconde una pasta chiusa bianco-giallina caratterizzata dalla presenza di occhiature sparse. Il “Roggenkas” profuma di segale ed ha il tipico odore di formaggio a crosta lavata. Decisamente fotonici!

Da qui un uomo gentile mi ho offerto una fetta di prosciutto dicendomi “Assaggi” aveva ragione, perché un gusto sublime mi ha avvolto il palato rievocandomi ricordi del mio viaggio a Parma dove prosciutti dolci, culatta e quant’altro mi rapirono il cuore. Un sapore decisamente amabile, completamente diverso dal nostro prosciutto toscano, anche lui apprezzatissimo ma saporito, quello di Parma è un prosciutto dolce che, non smetteresti mai di chiedere una nuova fetta. Fratelli Pellizziari, grandi salumi premiati dalla guida Gambero Rosso, sicuramente La prossima volta che andrò a Langhirano dovrò assolutamente passare da loro.

Poi mi sono soffermata da CruCaviar ad assaggiare il caviale. Se pensi al caviale pensi a paesi freddi come la Russia, invece, puoi degustare caviale delizioso di storione in Italia. Ma il prodotto che mi ha fatto girar gli occhi all’insù (mia caratteristica di quando sono felice) é stato il burro al caviale…pazzesco!

Avevo sentito parlare di un’azienda che è riuscita a riprodurre 7 sughi, 1 per ogni giorno della settimana, da ricette della tradizione toscana e campana, in modo eccellente, per cui sono andata a visitarla “Giò e Giuà”. Un’idea pazzesca, visto che tutti siamo sempre di corsa e il tempo per fare sughi che cuociono 6 ore non l’abbiamo, per cui, pensare di ritrovare quei sapori antichi in pochi minuti mi ha decisamente fatta innamorar di loro.

Dal salato poi mi sono avventurata verso il salone Cavaniglia, padiglione dei dolci.

Ho iniziato da Zabá lo zabaione più buono che abbia mai assaggiato! Nasce dalle mani del maestro gelatiere Alberto Marchetti che, durante il lockdown sperimentando zabaione da servire non come gelato ma come crema calda…un’esperienza fotonica!

Avendo un bicchierino di zabaione caldo mi sono fermata dai F.lli Lunardi per pucciarci un buon cantuccio goloso? La novità che portavano però era il pandoro, non amo il pandoro, ma da quelle mani escono sempre eccellenze sublimi, senti le papille gustative quasi impazzire all’interno della tua bocca, quando assaggi qualcosa fatto da quei due artisti del gusto!

Proseguendo mi son fermata da un altro pasticcere sublime Damiano della Pasticceria Mearini, quest’anno presentava dei biscottini pasquali, in pasta frolla ricoperti di cioccolato e colorati con coloranti alimentari, il sapore sparisce ma il colore resta senza creare problemi a chi li mangia. Un’idea molto intelligente e affatto banale!É qui che il prodotto artigianale supera di gran lunga il prodotto industriale.L’artigiano crea i suoi prodotti con tanta passione, prestando molta attenzione alle materie prime che usa e questo gli permette di fare la differenza. Quando l’assaggi senti quell’armonia di sapori che ti resta impressa nel cassetto della memoria sensoriale.

Proseguendo sono passata ad assaggiare l’adorato buccellato di Lucca di Taddeucci, chi é di queste parti sicuramente  l’avrà mangiato ma io non potevo far a meno di riassaggiarlo, perché lo offrivano in versione tostata…pazzesco!Una ricetta storica tramandata dall’800 che ha ottenuto numerosi riconoscimenti, fra i quali ricordiamo la recente recensione della famosa gastronoma e critica del New York Times, Mimi Sheraton, che ha inserito nel suo libro, “I 1000 cibi da mangiare prima di morire”, proprio l’Antico Buccellato di Taddeucci.

Dulcis infundus non potevo tornare dagli amici di Davide Barbero dove quest’anno oltre a celebrare il torrone classico alle nocciole igp di Asti, mi son deliziata con un torrone morbido al pistacchio, decisamente divino, sono sempre una garanzia di eccellenza!

Conoscete la mia passione per le confetture, per cui mi son fermata dalla storica azienda Chiaverini, marmellate dal 1928, che entra nel gruppo Le Bontà, un’acquisizione importante che garantisce coerenza e continuità nella realizzazioni delle marmellate fatte sempre con ricette scritte a mano  dai fratelli fondatori.

E quest’anno a grande sorpresa anche gli amici di Coldiretti, con Lara Peverini e il Direttore Regionale Coldiretti Toscana avevano un bellissimo spazio dedicato a rappresentare gli allevatori e agricoltori italiani. Hanno parlato della qualità contro la contraffazione, dei falsi toscani che muovono un business di 6 miliardi e dai quali dobbiamo tener gli occhi ben aperti, portando avanti anche la lotta contro il cibo sintetico.