Croissant Sfogliati : i Cornetti!

16 Mar 2020
Difficoltà:

Difficile

Tempo:

6 ore

Ripubblico questo Post, perché erano anni che nn rifacevo i croissant.

Ora chiusi in casa per questo maledetto CoronaVirus = Covid19 di tempo ne abbiamo a non finire e, cosa c’è di più buono dei cornetti sfornati, come fossi al bar?
Da qui parte il vecchio post quindi qui di seguito fatti del passato

Amo il sole alla follia….e quando splende il mio umore è alle stelle!!!

Venerdì come vi avevo anticipato presi un treno per Milano, al mattino giretto tra i vari padiglioni del Salone del Mobile, un pranzetto energetico con quelle centrifughe strepitose da milanesi super salutiste, che amo alla follia e  fa parecchio figo, poi via in metro direzione Duomo. Dopo aver ammirato quelle vie meravigliose, da Via della Spiga, Montenapoleone, Sant’Andrea  sono andata in Via Dante dove c’era l’evento Fuori Salone organizzato da Contanima con il comune di Quarrata.  Qui si potevano degustare prelibatezze toscane, come la pappa al pomodoro, la minestra di pane, la trippa dei Fratelli Lunardi sorseggiando birra Moa e al piano superiore ammirare una galleria di espositori toscani, principalmente quadratini e zone limitrofe, aziende produttrici del nostro pregiato Made in Italy, da coperte in lana, a tappeti a pois lazerati in cavallino, da divani particolari a tavoli in legno pregiati…
Ci siamo ritrovati lì con Massy che finalmente aveva finito il suo tour lavorativo settimanale, abbiamo mangiato, scattato alcune foto e siamo scappati veloci come la luce a prendere il treno delle 18:50!!!
Mamma mia ma quanto corre Milano, tutti di corsa su e giù per quei corridoi della metro, di corsa per le vie del centro, vanno tutti di fretta!!!
Ma in cucina non ci vuole fretta soprattutto quando si preparano cornetti speciali, fatti con una farina pregiata di Molino Rossetto indicata per una sfoglia perfetta.
Beh il risultato potrete vederlo coi vostri occhi anche solo guardando queste
foto!!!
Studiate la ricetta passo passo e questo week end preparateli….mi ringrazierete ve lo garantisco

Ingredienti

  • Ingredienti per 16 croissants:
    500g di farina per sfoglia Molino Rossetto
    ( oppure 250g di farina 00 e 250g di Manitoba)
    5g di lievito secco
    80g di zucchero
    9g di sale
    150ml di acqua calda
    105ml di latte intero tiepido
    25g di burro morbido temp.ambiente
    1 tuorlo
    1 cucchiaino di estratto di vaniglia
    la scorza grattugiata di 1 limone bio
    la scorza grattugiata di metà arancia non trattata
    Per decorare prima di infornare:
    albume sbattuto + zucchero semolato messo sopra
    250g di burro di ottima qualità (questo è fondamentale) per sfogliare e farina q.b. per sfogliare

croissant

Procedimento:
A parte scaldate il latte e l’acqua. Nella planetaria versate la farina e il lievito e amalgamate. Unite poco a polo l’acqua calda a vel.2 facendo formare il glutine all’impasto. Continuate a mescolare finendo di aggiungere l’acqua proseguendo con l’aggiunta del latte sempre poco alla volta. Quando l’avete versato quasi tutto aggiungete il sale. Ottenuto un composto omogeneo unite lo zucchero in due volte, dopodiché il tuorlo e continuate aumentando la velocità a 3. Quando saranno assorbiti gli ingrediente aggiungerete il burro poco alla volta aumentando ancora la velocità a 4. Unite gli aromi.
A questo punto continuate a impastare almeno 10 minuti. Aumentate fino a 6 la velocità incordando bene l’impasto.
Formate una palla chiudetela bene in pellicola alimentare e fate riposare in frigo per 2-3 ore.
Prendete il panetto di burro infarinatelo bene e mettetelo tra due fogli di carta forno. Con un mattarello appiattite il burro premendo ma non sbattendo forte, e iniziate a spianarlo fino ad ottenere un rettangolo di circa 15×20 da incassare successivamente nell’impasto, ma adesso copritelo nella carta e mettetelo in frigo per il tempo di posa dell’impasto.
Passato il tempo di riposo iniziate con le fasi della sfogliatura.
1. Prendete l’impasto e il burro, stendete il primo di una larghezza tale da poter ospitare la tavoletta di burro, dovrà restare ai lati 1cm.
2.Disponete il burro per largo al centro dell’impasto, chiudete dal basso al centro, dall’alto al centro SENZA SOVRAPPORRE l’impasto.
Schiacciate bene i lati in modo che non fuoriesca il burro da nessuna parte.
3. Spolverate la spianatoia con farina e capovolgete l’impasto a pancia sotto, per intendersi, iniziate a stendere spolverando con farina, girate l’impasto, a pancia in su, spolverate di farina e continuate a stendere.
Prendete i lembi dell’impasto più vicino a voi e portatelo al centro, ora prendete la parte opposta e portatela sopra formando una piega a 3. Voltatelo a 90° e chiudetelo molto bene in pellicola alimentare, posizionatelo su un tagliere e copritelo ancora con pellicola.
Riponetelo in frigo per 1 ora.
4. Prendete l’impasto tenendo la parte delle pieghe sulla vostra destra e iniziate a stendere, energicamente perché l’impasto sarà bello indurito, ma siate veloci perché non deve assolutamente scaldarsi.
Continuate a stendere bene spolverando di farina e fate la seconda piegatura a 3, dal basso al centro, dall’alto al centro, ruotate a 90° chiudete in pellicola e di nuovo in frigo per 1 ora.
5. Ultima piegatura uguale alle precedenti. Riposo ancora 1 ora.
6. A questo punto stendete l’impasto di un altezza di circa 5mm, tagliatelo a metà ricavando 8 triangoli per parte. Ogni triangolo prendetelo dalla base e tirate la punta schiacciandola sul tagliere in modo che non si stacchi, arrotolatelo su se stesso, e posizionate ogni triangolo su una leccarda coperta con carta forno. Quando li avrete preparati tutti, metteteli a riposare in forno spento luce accesa fino al raddoppio, circa 2 ore e mezza.
P.S. Se li vorrete surgelare: è in questa fase che potrete metterli in sacchetti alimentari e disporre i vostri cornetti in freezer. Toglieteli la sera, lasciateli riposare tutta la notte e la mattina infornateli.
7. Sbattete un albume e con un pennellino spennellate ogni cornetto, distribuite sulla superficie un pizzico di zucchero e infornate per 6 minuti a 200°C forno ventilato, aprite, invertite le teglie e continuate 10 minuti a 180°C.
Siate veloci nell’invertire le teglie ma non bruciatevi mi raccomando, se avrete un forno che vi cuoce tutto uniformemente non servirà, nel mio forno devo fare così.

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